为什么要横切牛肉，顺切猪？     事实上

横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，

    事实上，横切

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。可水溶性蛋白不那么容易流失。受热时的回缩性也比较强，在原料及致熟方法不变的情况下，为什么要这样呢  ？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">

    因此 ，而如果是顺纹切的话 ，

而顺纹切的肉料会显得弹一些。